Mc Kinsey & Company, 13 de septiembre de 2023
La carne cultivada es proteína animal cultivada en un laboratorio a partir de células animales.
Vista aérea de carne cultivada en laboratorio en una placa de Petri servida en un plato blanco sobre una mesa azul claro.
Comer carne es una parte fundamental de la historia de la humanidad. Algunos científicos creen que comer carne contribuyó a la evolución del cerebro humano moderno . Al comer más carne rica en nutrientes y calorías y menos plantas fibrosas más difíciles de digerir, según el argumento, los humanos pudieron desarrollar cerebros más grandes, capaces de resolver problemas más complejos.
Pero con casi ocho mil millones de personas en el planeta, producir suficiente carne para todos los que la quieran ha comenzado a gravar los recursos de nuestro planeta. En 2012, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el 26 por ciento de la tierra libre de hielo del planeta se utilizaba para la ganadería. Otro 33 por ciento de las tierras de cultivo se utilizaron para la producción de piensos para el ganado. Y la industria ganadera en su conjunto fue responsable de casi el 15 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.
Parte de esta tensión ambiental podría mitigarse si diversificáramos nuestra dieta. En lugar de limitarnos a comer carne y plantas, podríamos introducir proteínas alternativas, incluidas proteínas de origen vegetal y carnes cultivadas en laboratorio, o incluso proteínas de insectos.
No es lo mismo la carne cultivada que la carne de origen vegetal, que se produce directamente a partir de plantas sin ningún tipo de proteína animal. Las carnes de origen vegetal se han vuelto más comunes en los últimos años, a medida que marcas como Impossible Foods y Beyond Meat están más disponibles en las tiendas de comestibles. Pero hasta hace muy poco, la carne cultivada en laboratorio era un sueño irrealizable para un puñado de científicos académicos. Introducida por primera vez a principios de la década de 2000, la carne cultivada utiliza técnicas de ingeniería de tejidos tomadas de la medicina regenerativa. La grasa y el tejido animales se cultivan en un laboratorio a partir de células y luego se procesan para obtener una amplia variedad de proteínas animales.
Cuando se creó la primera hamburguesa de carne de vacuno cultivada en la Universidad de Maastricht en 2013, costó 325.000 dólares y tardó dos años en producirse. Pero no se preocupe, no tendrá que refinanciar su casa para poder probar una: desde entonces, las empresas han reducido los costos de producción en un 99 por ciento. En 2020, Singapur se convirtió en el primer país (y hasta ahora el único) en aprobar el consumo de carne cultivada. Poco después, los comensales del exclusivo restaurante 1880 de Singapur probaron por primera vez la carne cultivada en laboratorio ( pollo crujiente con sésamo ), desarrollada por la nueva empresa Eat Just. Según Josh Tetrick, director ejecutivo de Eat Just, más del 70 por ciento de las personas que han probado el pollo de la compañía dicen que es tan bueno o mejor que el pollo convencional .
La industria está atrayendo mucho interés de los inversores. Más de 100 nuevas empresas de carne cultivada atrajeron alrededor de 350 millones de dólares en inversiones en 2020, y una cifra récord de 1.400 millones de dólares en 2021 .
Pero el pájaro aún no está en la mano. Tienen que pasar muchas cosas antes de que la carne cultivada se convierta en una industria importante, incluidos obstáculos regulatorios, miles de millones de dólares más en inversiones para lograr solo el 1 por ciento de participación en el mercado mundial de proteínas y, por supuesto, convencer a una población global amante de la carne de que la carne cultivada es una alternativa viable.
¿Cómo se produce la carne cultivada y qué sigue para esta industria? Sigue leyendo para descubrirlo.
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¿Qué es la carne cultivada?
La carne cultivada se produce cuando se toman células de un animal y se colocan en un biorreactor para replicarse. Las células musculares y grasas resultantes luego se forman en formatos familiares, como un filete o un nugget de pollo, generalmente utilizando proteína vegetal para agregar estructura. (El pollo de Eat Just que se vende en Singapur, por ejemplo, está compuesto en un 70 por ciento de células de pollo cultivadas; el resto es de origen vegetal ). A nivel celular, antes de añadir agentes formadores, la carne cultivada es idéntica a la carne convencional.
¿Cómo se produce la carne cultivada?
El biorreactor en el que se fabrica la carne cultivada es esencialmente un tanque de fermentación. Estos son los cinco pasos del proceso de producción :
- Las líneas celulares, normalmente células madre, de un animal se compran y conservan en bancos de células. Al producir un lote, las células se descongelan en pequeños matraces de agitación y se trasladan a biorreactores de tren de siembra. Estos procesos están diseñados para aumentar la cantidad de células tanto del tejido adiposo como del tejido muscular.
- A medida que las células crecen en volumen y aumentan en densidad, se mueven a lo largo del tren de semillas hacia biorreactores progresivamente más grandes.
- Cuando las células alcanzan la densidad óptima en los biorreactores principales, los biorreactores se drenan en centrífugas para su recolección.
- Las células se cosechan en un proceso de centrifugación. Las células pasan a través de una centrífuga continua, que aísla las células de carne.
- Las células recolectadas, o “carne”, se preparan para su distribución. El proceso aquí depende del producto final. Las células de carne se pueden mezclar con otros aditivos para lograr una textura específica antes de formarlas y envasarlas para su almacenamiento y distribución.
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¿Cómo se compara la carne cultivada con la carne convencional?
Según los expertos, la carne cultivada tiene el potencial de igualar y superar el sabor y la textura de la carne convencional. La carne cultivada podría hacer que carnes más nutritivas estuvieran más disponibles que ahora. En la actualidad, el mundo come principalmente carne de animales que son más fáciles de criar industrialmente, como cerdos y vacas.
Pero la industria de la carne cultivada no enfrentará las limitaciones de la agricultura industrial. Los fabricantes de carne cultivada podrán seleccionar líneas celulares de animales específicos con buen sabor y nutrición, como avestruz o salmón salvaje, y replicarlas al mismo costo que las carnes rojas tradicionales ricas en grasas sin sacrificar el sabor. Incluso hay espacio para la innovación creativa de productos: una hamburguesa hecha con lo que los chefs investigadores creen que podría haber sabido el mamut podría ser un nuevo concepto delicioso.
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Por supuesto, esta es una nueva clase de producto. Los efectos a largo plazo sobre la salud aún se desconocen y requerirán más estudios. El contenido nutricional también variará y es posible que sea necesario educar al consumidor para que las personas puedan complementar adecuadamente sus dietas.
La carne cultivada también tiene ventajas medioambientales. Se necesita menos tierra para producir que la carne convencional y la industria emitiría menos gases de efecto invernadero. Didier Toubia, director ejecutivo de la nueva empresa de carne cultivada Aleph Farms, estima que la industria de la carne cultivada reduce la cantidad de tierra y agua necesarias para cultivar carne hasta en un 98 por ciento .
¿Qué hará falta para que la carne cultivada se convierta en un producto de mercado masivo?
La carne cultivada aún no está ampliamente disponible porque la industria no ha desarrollado la capacidad para producirla a escala. Hay algunos factores que pueden reducir el costo de la carne cultivada hasta el punto de que sea competitiva con la carne producida tradicionalmente:
- Sólo unos pocos biorreactores producen carne cultivada. Es necesario producir y adaptar más biorreactores específicamente a los requisitos de la industria de la carne cultivada.
- Las materias primas fundamentales para la producción de carne cultivada no han sido diseñadas específicamente para esa actividad. Es más probable que sean reutilizados de otras industrias como la farmacéutica. Como resultado, probablemente sean más caros de lo necesario.
- Las tecnologías circundantes no se han desarrollado o no se han aplicado a la carne cultivada. Las nuevas tecnologías podrían convertir las células cárnicas cultivadas en formas como un filete de costilla, por ejemplo, o aplicar IA a biorreactores para aumentar la eficiencia.
Las empresas han podido reducir los costos de producción de carne cultivada en un 99 por ciento en menos de una década. Si los costos siguen la misma trayectoria que la de la secuenciación del genoma humano, la carne cultivada podría alcanzar la paridad de costos con la carne convencional para 2030 .
Pero a la industria aún le queda un largo camino por recorrer. Para que la industria de la carne cultivada alcance un tamaño de mercado de 25.000 millones de dólares en 2030 , tendrá que producir 1,5 millones de toneladas métricas de carne cultivada al año . Eso significa que la industria necesitará hasta 440 millones de litros de capacidad de fermentación en biorreactores, suficiente para llenar 176 piscinas olímpicas. En la actualidad, se estima que la capacidad de cultivo celular de la industria farmacéutica es de menos de diez piscinas . Esto significa que será necesaria una enorme acumulación de capital sólo para alcanzar el 1 por ciento del mercado de proteínas.
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¿Qué determinará la adopción y el tamaño del mercado de la carne cultivada?
El ritmo futuro de adopción y el tamaño del mercado dependerán de cinco factores clave :
- Aceptación del consumidor: ¿Se puede convencer a los comensales de que los nuggets de pollo cultivados y, eventualmente, los filetes de costilla son tan buenos como el pollo y la carne roja tradicionales que han probado en el pasado?
- Riesgos: ¿ Cómo abordará la industria las preocupaciones sobre la salud y la seguridad, el empleo y los posibles efectos económicos en cadena?
- Posición de costos: ¿Se convertirá la carne cultivada en una ganga, o al menos en un precio competitivo, en comparación con la carne convencional?
- Respuesta política: ¿Cómo abordarán los países y las regiones el desarrollo y la regulación de esta nueva industria?
- Oferta: ¿Podrá el mundo producir suficiente carne cultivada para lograr economías de escala?
¿Qué hay en el horizonte para esta industria?
En la actualidad, la industria todavía está en el laboratorio. Aparte de quienes trabajan en este campo, sólo unos pocos cientos de personas en Singapur han probado el producto. Pero dada la escala del mercado mundial de proteína animal, el potencial es grande una vez que los actores en el espacio comiencen a fabricar productos con la forma, el sabor y el costo que la gente desea.
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Artículos referenciados:
- » Cultivar carne en lugar de criar animales para la alimentación: una conversación con Josh Tetrick de Eat Just «, 22 de abril de 2022, Andrew Roth y Tomas Laboutka
- “ Hacer espacio para proteínas alternativas: lo que se necesita para construir un nuevo sector ”, 25 de marzo de 2022, Tomas Laaboutka
- “ Repensar la carne: un líder en la industria de la carne cultivada visualiza el futuro ”, 14 de septiembre de 2021, Joshua Katz
- “ Innovación de alto riesgo: una entrevista con un pionero de la carne cultivada ”, 31 de agosto de 2021, Michael Taksyak
- “ Carne cultivada: fuera del laboratorio, a la sartén ”, 16 de junio de 2021, Tom Brennan , Joshua Katz , Yossi Quint y Boyd Spencer
