Mc Kinsey & Company 18 de septiembre de 2023| Artículo
Por Tom Brennan, Anders Milde Gjendemsjø y Casey Silver
La demanda mundial de pescados y mariscos está creciendo rápidamente y las proteínas alternativas están bien posicionadas para escalar de manera sostenible la industria.
Miles de millones de personas dependen de océanos sanos como fuente de empleo y alimentos, y la demanda de proteína de pescado no hace más que aumentar. Las proyecciones muestran un crecimiento del 14 por ciento para 2030 en comparación con los niveles de 2020, impulsado por mercados en crecimiento en Asia, Europa, América Latina y Oceanía.1Dicho esto, la cantidad de productos del mar capturados en la naturaleza se mantiene estable, con más del 85 por ciento de las pesquerías del mundo llevadas a sus límites o más allá.2
Esto significa que el crecimiento futuro no puede depender del crecimiento incremental de los productos del mar capturados en el medio silvestre. Y si bien la acuicultura ha sido la principal fuente de nueva oferta de pescado en los últimos años, no ha podido seguir el ritmo de la demanda. Los llamados mariscos alternativos (sustitutos de pescados y mariscos populares como el atún, el salmón y los camarones) brindan una forma de ayudar a escalar los mariscos y proporcionar proteínas de alta calidad. Aunque aún se encuentran en sus inicios, los productos del mar alternativos muestran un potencial significativo en tres opciones de producción, cada una con sus propias ventajas: de origen vegetal, de fermentación y cultivados.
En este artículo, exploramos las limitaciones que enfrentan los mercados de productos del mar, así como los desafíos específicos de los tipos populares de productos del mar. Nuestra investigación se sumerge en soluciones y productos que están en el mercado hoy o que probablemente lo estarán en los próximos años. En todo momento, nuestras entrevistas con innovadores en el espacio de productos del mar alternativos ofrecen diferentes perspectivas sobre cómo puede desarrollarse la industria.
La demanda global está aumentando, pero persisten barreras para escalar la producción
La demanda de productos del mar está creciendo rápidamente. Normalmente, cuando el PIB de un país aumenta, el consumo de proteínas per cápita también aumenta, y el desglose de las fuentes de proteínas varía ampliamente según el país. Por ejemplo, una encuesta reciente en Singapur mostró que el deseo de comprar productos del mar se quintuplicó en comparación con hace sólo diez años.3
PERSPECTIVAS MÁS POPULARES
Esto plantea la pregunta: a medida que más naciones se desarrollen, ¿habrá suficientes productos del mar para satisfacer la creciente demanda? En muchas partes del mundo, la captura de pescado es más rápida de lo que se reponen sus reservas. Desde la década de 1990, las capturas mundiales han disminuido aproximadamente un 1 por ciento anual, principalmente debido a la sobrepesca. Para lograr una pesca bien gestionada, muchas regiones han limitado las licencias de pesca existentes, lo que ha convertido las nuevas cuotas en un recurso escaso.
A pesar de esto, la OCDE proyecta que la producción pesquera mundial alcanzará los 203 millones de toneladas métricas (Mt) para 2031, y que la producción acuícola representará 108 Mt, superando la captura silvestre alrededor de 2024.5En otras palabras, la producción de productos del mar seguirá creciendo a pesar del estancamiento de las capturas silvestres, pero puede que esto no sea suficiente. Aunque las últimas décadas han traído importantes innovaciones y nuevas soluciones tecnológicas para el cultivo de peces, la oferta no ha podido satisfacer la demanda de especies populares, como el salmón. Esta falta de oferta se debe principalmente a las limitaciones regulatorias en torno a las nuevas licencias de cultivo, algunas de las cuales se imponen para garantizar una agricultura sostenible, así como la protección de los peces silvestres.
Los productos pesqueros alternativos no enfrentan estas restricciones, lo que los convierte en una opción para ampliar la producción. Los palitos de pescado de origen vegetal existen desde hace muchos años. Más recientemente, los productos del mar alternativos han visto el surgimiento de productos “enteros” y artículos listos para sushi, como los que replican el salmón ahumado. Estas y otras innovaciones plantean un camino atractivo para la industria.
Cómo la industria de productos del mar alternativos puede aprender de las carnes alternativas
Hasta la fecha, las proteínas alternativas se han centrado en tres tipos de carne de gran consumo: pollo, cerdo y ternera.6Pero los productos del mar son una clase de alimentos mucho más diversa, y varias especies se consumen en grandes volúmenes en todo el mundo. En un esfuerzo por comprender la propuesta de valor potencial de los productos del mar alternativos a nivel de especie, analizamos varias variedades populares de productos del mar e hicimos comparaciones en torno a la producción total, la participación por fuente y el tamaño del mercado (Anexo 1).
Exhibición 1
Por ejemplo, el mercado del atún es el tercero en términos de producción anual. También se encuentra entre los más vulnerables a la sobrepesca, el más difícil en términos de producción acuícola, y tiene una huella de carbono a nivel minorista de alrededor de 0,8 a 0,9 kilogramos de CO 2 por kilogramo.7Además, existen diferentes precios y expectativas de los consumidores según la especie, ya sea atún blanco, atún rojo u otros filetes de atún premium. Los actores que desarrollen productos pesqueros alternativos deberán considerar todos estos puntos al tomar decisiones estratégicas.
Antes de que los productos del mar alternativos puedan escalar, será necesario lograr un equilibrio entre superar los desafíos y encontrar fuentes potenciales de ventajas.
Desafíos a superar
Los productos del mar alternativos enfrentan varios desafíos en sus esfuerzos por escalar:
Precio. Quizás el desafío más importante para la industria de productos del mar alternativos sea reducir el costo de producción a un nivel comparable al que los consumidores pagan actualmente por especies de mayor calidad. A su vez, estas especies de gama alta son atractivas para los productores de opciones alternativas, al menos por el momento, porque sus precios objetivo son más alcanzables. De hecho, esto es parte de la ventaja competitiva de los productos del mar alternativos sobre la carne: el pescado a menudo se vende a un precio más alto. Por ejemplo, algunos tipos de mariscos, como el atún rojo, pueden costar entre 40 y 200 dólares la libra en cortes premium o superpremium.8que es un precio mucho más fácil de alcanzar que $4,99 la libra de carne molida.
Aceptación del cliente. En pocas palabras, los consumidores esperarán un alto nivel de calidad de los productos del mar alternativos. La amplia variedad de pescados y mariscos añade un nivel extra de desafío. Por ejemplo, el pescado blanco, la anguila y el cangrejo varían en su “sabor a pescado”, salinidad y textura. Estas particularidades se verán influenciadas aún más por las relaciones regionales con los productos del mar. Las comunidades conocidas por la pesca de langosta podrían tener más dificultades para aceptar mariscos alternativos, mientras que las comunidades acostumbradas al sushi de alta calidad podrían tener más dificultades para aceptar sustitutos del sushi. Es probable que sea necesario considerar todos estos puntos al escalar mercados y encontrar la aceptación del cliente.
Fuentes potenciales de ventaja
Al mismo tiempo, los productos del mar alternativos tienen algunas ventajas distintivas que ayudarán a que la industria crezca:
Producción local. Para los productos del mar frescos enviados por transporte aéreo intercontinental, los costos de transporte pueden exceder el dólar por libra y producir aproximadamente tres veces más emisiones de CO 2 que el pescado transportado por carretera, ferry o barco.9Por el contrario, los productos del mar alternativos se pueden producir localmente, eliminando la necesidad de un transporte costoso, lento y contaminante.
Niveles de mercurio y salud general. Aunque el pescado y los mariscos son excelentes fuentes de proteínas y ácidos grasos omega-3, también pueden contener altos niveles de mercurio. Debido a esto, la Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. aconseja a las personas de ciertos grupos vulnerables que eviten el consumo frecuente de pescado y mariscos con alto contenido de mercurio. Y un informe reciente de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria explica que los grandes consumidores de carne de pescado podrían exceder seis veces la ingesta semanal aceptable de mercurio.10Los mariscos alternativos pueden incorporar los beneficios de los omega-3 y al mismo tiempo evitar los riesgos del mercurio.
Licencias de cosecha y cultivo. Hoy en día, puede resultar difícil obtener nuevas licencias de cultivo para especies populares como el salmón, así como cuotas para especies como el bacalao. Los productos del mar alternativos no tienen estas limitaciones de oferta, lo que permite a los empresarios construir nuevos negocios de productos del mar alternativos sin tener que solicitar licencias de cultivo y pesca.
Desarrollar la industria de productos del mar alternativos
Hay tres opciones principales de producción de productos del mar alternativos: de origen vegetal, de fermentación y cultivados (Anexo 2).
Anexo 2
Entrevista con Tal Golan de la empresa de productos del mar de origen vegetal Oshi (anteriormente Plantish)
A base de plantas.Esto se refiere a alternativas veganas que utilizan soja, algas, levadura, legumbres y diversos aceites y almidones vegetales. Los productos del mar de origen vegetal ya han entrado en el mercado en forma de atún, caviar de salmón, vieiras, calamares, cangrejos y camarones alternativos. Los productos de origen vegetal han liderado el mercado de proteínas alternativas, en parte porque utilizan ingredientes ampliamente disponibles y requieren menos inversión en biotecnología. Estos productos también están sujetos a menos regulaciones y barreras de comercialización, ya que sus tecnologías suelen utilizar productos certificados GRAS y no requieren aprobación previa a la comercialización. Las cuestiones regulatorias se han centrado principalmente en los nombres y etiquetas de los productos. Biológicamente, estos productos son distintos de las proteínas que emulan: están diseñados para verse, saber y sentirse como mariscos, pero difieren a nivel molecular.
Habilitado para fermentación. La fermentación de origen vegetal tiene tres métodos de producción, siendo la biomasa la más aplicable a productos del mar alternativos:CompartirBarra lateral
Entrevista con Anne Palermo de la empresa de productos del mar basados en fermentación Aqua Cultured Foods
- La fermentación tradicional se refiere a la práctica de utilizar microbios en los alimentos. Para crear alternativas a las proteínas, este proceso utiliza microorganismos vivos para modular y procesar ingredientes de origen vegetal. Los ejemplos no relacionados con los mariscos incluyen la fermentación de soja para tempeh o el uso de bacterias del ácido láctico para hacer queso.
- La fermentación de biomasa implica el crecimiento de microorganismos naturales, densos en proteínas y de rápido crecimiento, generalmente algas u hongos. Ejemplos fuera de los mariscos alternativos incluyen el filete a base de micelio.
- La fermentación de precisión utiliza huéspedes microbianos como fábricas de células para producir ingredientes específicos, como enzimas, vitaminas y pigmentos naturales. Los ejemplos incluyen el uso de hemoproteínas para mejorar el sabor de las proteínas vegetales y el uso de microbios para producir proteínas lácteas, como sueros y caseínas.11
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Entrevista con Mihir Pershad de la empresa de biotecnología Umami Meats, con sede en Singapur
- Mariscos cultivados. Estas alternativas a los mariscos se producen a partir de células extraídas de pescados populares (salmón y atún) o mariscos (crustáceos como camarones, cangrejos y mejillones). Luego, las células se cultivan en biorreactores y se cultivan en estructuras biocompatibles, que proporcionan estructura para crear tejidos tridimensionales. La mezcla resultante de células musculares y grasas tiene un sabor similar al del pescado capturado vivo y no requiere cosechar ni criar peces vivos. Estos productos aún están en desarrollo y requieren altos grados de regulación y certificación, ya que dependen de tecnologías que son nuevas en el sector alimentario. Con un alto potencial y altos costos de desarrollo, estos productos han captado un importante interés y financiación en productos del mar alternativos.
La próxima ola: cómo puede abrirse paso la industria de productos del mar alternativos
Aunque los productos del mar alternativos ofrecen un potencial significativo para cambiar las preferencias de los consumidores al satisfacer una necesidad demostrada, la industria aún debe trabajar para identificar a los consumidores principales objetivo y desarrollar mensajes que resuenen con ellos. Por ejemplo, la cuestión de la salud de los océanos es profundamente importante para muchos consumidores de productos del mar, pero aún está por verse si esos consumidores dejarán de lado el pescado tradicional y optarán por sus alternativas. También hay oportunidades adicionales para los productos de alto valor, que son los más susceptibles a la sobrepesca. Si bien los productos ultrapremium pueden ayudar con la paridad de precios, no están bien posicionados para hacer mella en la oferta y demanda de pescado tradicional.
Las alternativas también pueden proporcionar nuevas fuentes de productos del mar y al mismo tiempo reducir las presiones sobre los frágiles ecosistemas acuáticos. Sin embargo, queda mucho trabajo por delante para alcanzar niveles que satisfagan el gusto y las demandas nutricionales de los consumidores y, al mismo tiempo, ofrecer precios más bajos para interactuar mejor con los consumidores no premium. Si las empresas pueden lograr una distribución más amplia, estarán en mejores condiciones de reducir las presiones existentes sobre los océanos y otros ecosistemas acuáticos.
Finalmente, al igual que con otras proteínas alternativas, la industria de productos del mar alternativos debe afrontar presiones macroeconómicas más amplias que afectan a consumidores e inversores mientras continúa innovando para mejorar el sabor y el costo. Una vez que estos productos estén más establecidos en el mercado, quedará por ver cómo responderán los consumidores y cómo los productos continuarán desarrollándose en consecuencia.
Claramente, los productos del mar alternativos ofrecen un impacto potencial significativo. No sólo puede reducir el impacto ambiental de la pesca y reducir la presión sobre la pesca, sino también proporcionar una alternativa saludable y ampliar el acceso a las proteínas de una manera más eficiente. Comprender las barreras para la ampliación y aprender de los avances anteriores en proteínas alternativas será fundamental para aprovechar posibles fuentes de ventaja.
SOBRE LOS AUTORES)
Tom Brennan es socio de la oficina de McKinsey en Filadelfia, Anders Milde Gjendemsjø es socio asociado en la oficina de Oslo y Casey Silver es consultor en la oficina de Waltham.
Los autores desean agradecer a Emma Galeucia, Siddharth Muchhal y Olivia Sanchez Badini por sus contribuciones a este artículo.
Los comentarios y opiniones expresados por los entrevistados son propios y no representan ni reflejan las opiniones, políticas o posiciones de McKinsey & Company ni cuentan con su respaldo.
