Por Kimberly Stover , 21 de marzo de 2024|
Kate Toews, yRoberto Uchoa Mc Kinsey
Ingredientes novedosos podrían dar forma al futuro de los alimentos, pero ¿están los consumidores dispuestos a probarlos (y pagar por ellos)? Nuestra encuesta sobre el sentimiento del consumidor estadounidense ofrece información para formuladores, marcas y minoristas.
Los ingredientes elaborados con biotecnología podrían desempeñar un papel importante en el futuro de los alimentos y están comenzando a llegar al mercado. En los últimos cinco años, se han invertido 4 mil millones de dólares para desarrollar ingredientes novedosos que van desde proteínas de micelio hasta huevos de origen animal.1Estos ingredientes se elaboran mediante fermentación para crear proteínas y grasas que pueden funcionar como proteínas convencionales, pero no contienen animales y pueden ser más sostenibles.2
Los ingredientes novedosos ofrecen el potencial de descarbonizar el sistema alimentario, permitir la seguridad alimentaria regional y global y responder a la mayor demanda de los consumidores flexitarianos.3Sin embargo, debido a que estos productos son nuevos, existe una comprensión limitada de cómo los perciben los consumidores.CompartirBarra lateral
Acerca de la encuesta
Para arrojar luz sobre el potencial de mercado de estos ingredientes, realizamos una encuesta a más de 1,500 consumidores estadounidenses (consulte la barra lateral, «Acerca de la encuesta»). Los hallazgos muestran que la mayoría de los consumidores parecen abiertos a probar la gama de ingredientes probados y que más de la mitad de los consumidores están dispuestos a pagar más por ellos. Nuestros resultados revelan que para aumentar aún más la adopción de ingredientes novedosos por parte de los consumidores, las marcas, los minoristas, las empresas emergentes y los inversores pueden crear categorías y resaltar cualidades específicas de los productos en las etiquetas.
Una breve descripción de los ingredientes novedosos.
Los ingredientes novedosos, como los lácteos de origen animal, las proteínas cultivadas y las proteínas de micelio, pueden desempeñar un papel importante en el futuro de los alimentos gracias a su capacidad potencial para proteger y descarbonizar los sistemas alimentarios. En los últimos cinco años, ha habido un aumento en el capital invertido y en las aprobaciones regulatorias. Si bien los productos comerciales aún son limitados, varias empresas de bienes de consumo envasados (CPG, por sus siglas en inglés) y nuevas empresas han lanzado sus primeros productos con ingredientes novedosos en los Estados Unidos.
Estos ingredientes se fermentan, incluidos procesos en los que los microorganismos están programados genéticamente para producir compuestos específicos (fermentación de precisión) o se cultivan y cosechan enteros (fermentación de biomasa). Debido a que se cultivan en biorreactores, los nuevos ingredientes fermentados pueden tener menores emisiones que las proteínas tradicionales de origen animal y pueden producirse incluso en áreas que tradicionalmente no son productivas desde el punto de vista agrícola.4Sin embargo, a pesar del impacto potencial de los nuevos ingredientes, los responsables de la industria tienen una visión limitada sobre el apetito de los consumidores por ellos.
Para nuestra investigación sobre las percepciones de los consumidores sobre las nuevas proteínas, identificamos y probamos 12 ingredientes. Elegimos clasificar estos ingredientes según tres descriptores que podrían aplicarse a estos productos:
- Productos bioidénticos libres de animales (proteínas lácteas, colágeno y huevos). Son biológicamente idénticas a las proteínas animales y se elaboran mediante fermentación de precisión.
- Proteínas de biomasa (prebióticas, cultivadas, posbióticas, fermentadas, microbianas y alimentadas con gas). Estas proteínas se derivan de microorganismos y normalmente son nuevas para el consumo humano.
- Proteínas de hongos (proteína de hongos nutricionales, proteína de micelio y micoproteína). Estos se derivan de organismos del reino fungi, la mayoría de las veces como organismos unicelulares comestibles.
También examinamos las proteínas de origen vegetal (almendras, avena, garbanzos, soja, guisantes y cebada) con fines de evaluación comparativa, pero no son el foco de esta investigación porque ya están establecidas en el mercado.
La mayoría de los consumidores están abiertos a probar ingredientes novedosos.
La mayoría de los consumidores (del 49 al 67 por ciento, dependiendo del ingrediente) informaron que estaban abiertos a probar alimentos o bebidas que incluyeran ingredientes novedosos, impulsados por la percepción de que dichos ingredientes pueden mejorar los alimentos tradicionales al ser más saludables, tener mejores o mejores resultados. el mismo sabor y siendo sustentable (Anexo 1).
Exhibición 1
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En promedio, el 28 por ciento de los encuestados estaría más dispuesto a probar un ingrediente novedoso si hiciera que un producto fuera más saludable, y la Generación Z (de 18 años o más) reportó el mayor grado de importancia para la salud. Para las generaciones mayores, se decía que el gusto era más importante.
También probamos descripciones de ingredientes novedosos que podrían incluirse en la etiqueta o paquete de un producto para ver qué atraía más a los consumidores. Descubrimos que la terminología familiar y las declaraciones nutricionales bien entendidas sobre los posibles impactos en la salud (como «fuente buena o completa de proteínas») son las más convincentes, seguidas de cerca por declaraciones que comunican el impacto ambiental (como «producido de manera sostenible») (Anexo 2). ). El lenguaje vegetariano y vegano se entiende bien, pero no parece impulsar significativamente la prueba de productos, y el lenguaje sobre los métodos de producción (por ejemplo, “bioingeniería” o “hecho con biotecnología”) no se entiende tan bien y no impulsa la prueba con los consumidores. .
Anexo 2
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Entre los encuestados, el 44 por ciento no estaba interesado en probar ninguno de los nuevos ingredientes explorados en esta encuesta. La falta de voluntad para intentarlo estuvo fuertemente correlacionada con la falta de conciencia o preguntas sobre la producción (“cómo se hace”). Le siguen de cerca las preocupaciones sobre el sabor, la naturalidad y el precio. Los consumidores de mayores ingresos (más de 100.000 dólares al año) expresaron mayores dudas sobre los efectos a largo plazo en la salud (33 por ciento).
Las opciones de comida del mediodía aumentan significativamente la disposición de los consumidores a probar ingredientes novedosos
Los consumidores están dispuestos a probar más alimentos nuevos en diferentes comidas y momentos del día, y están mucho más abiertos a probarlos en el almuerzo y en los refrigerios para llevar (Anexo 3). Están menos dispuestos a probar ingredientes novedosos en la cena, una tendencia que se ha observado en el mercado durante los últimos años a medida que los análogos de la carne han seguido luchando por satisfacer las preferencias de los consumidores. A medida que los innovadores desarrollen nuevos productos en los próximos años, las marcas pueden optar por centrarse en los refrigerios, el almuerzo y (en menor grado) los alimentos para el desayuno, evitando potencialmente las proteínas del centro del plato en la cena.
Anexo 3
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Aproximadamente la mitad de los consumidores expresan su disposición a pagar más por ingredientes novedosos
Más de una quinta parte de los encuestados estaban dispuestos a pagar cuatro veces más por productos si incluyeran un ingrediente novedoso (Anexo 4).5
La disposición de los encuestados a pagar por ingredientes novedosos no varió significativamente según el tipo de ingrediente, pero sí varió según el tipo de producto y el canal. Por ejemplo, los consumidores estaban más dispuestos a pagar por bebidas, snacks y hamburguesas (en comparación con helados, sándwiches de huevo y galletas) y por conceptos de venta minorista y CPG (en comparación con el servicio de alimentos). Esto es particularmente interesante porque el consumo fuera del hogar ha sido un impulsor clave de la categoría de carne alternativa.
Anexo 4
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¿Es ‘fabricado de forma sostenible’ el nuevo ‘basado en plantas’?
Como las ventas en la categoría “a base de plantas” han disminuido en los últimos dos años,6Algunos minoristas han buscado nuevas innovaciones que puedan atraer a los consumidores. Para nuestra encuesta, examinamos una variedad de nombres de categorías que podrían representar esta gama de productos novedosos en los estantes. De los nombres de categorías que probamos, “hecho de manera sostenible” parece atraer más a los consumidores, seguido de “hecho conscientemente” (Anexo 5). Por el contrario, las etiquetas «fermentados» y «hongos» tenían menos probabilidades de impulsar la adopción por parte de los consumidores, lo que puede indicar que los consumidores necesitan más información sobre las etiquetas de estas categorías.
Anexo 5
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Conclusiones para la industria alimentaria
Muchos de los ingredientes novedosos sobre los que preguntamos a los consumidores aún no se han comercializado a escala. A medida que la industria madura, las marcas, los minoristas, las empresas emergentes y los inversores tienen la oportunidad de dar forma a esta categoría emergente a través de las siguientes consideraciones:
- Educación del consumidor. Menos de la mitad de los consumidores indicaron que conocían los ingredientes novedosos, y la «inseguridad de cómo se elaboran estos ingredientes» fue el mayor obstáculo para realizar pruebas. Las partes interesadas de toda la industria alimentaria pueden considerar invertir en educación del consumidor a medida que nuevos ingredientes comiencen a llegar al mercado. Si bien los consumidores no prefirieron el lenguaje sobre los métodos de producción en las etiquetas de los paquetes, eran más propensos a probar un producto si era recomendado por un médico, nutricionista u otro profesional (el 44 por ciento dijo que sería más probable que lo probaran) o por familiares y amigos. amigos (27 por ciento).
- Salud, sabor y sostenibilidad. Como ha sido el caso con otras proteínas alternativas, los consumidores creen que las proteínas novedosas deberían ser más saludables que las fuentes animales convencionales, y es más probable que coman proteínas que lo sean. Algunos ingredientes novedosos tienen un sabor similar al de las fuentes de origen animal, lo que podría aumentar su adopción a medida que se desarrollen ofertas de alimentos que sean comparables o presenten alternativas deseables al sabor y la textura de los productos tradicionales.
- Innovación. Un enfoque reflexivo de la innovación que priorice la aplicación y el canal final podría aumentar el potencial de adopción por parte de los consumidores. Para aumentar las pruebas de los consumidores, los fabricantes, las marcas y los operadores de servicios de alimentos pueden priorizar el lanzamiento de productos finales para el desayuno, el almuerzo y las meriendas. De manera similar, combinar terminología familiar como “una buena fuente de proteínas” con lenguaje emergente como “hecho de manera sostenible” puede alentar la realización de pruebas entre consumidores que se preocupan por la salud y los factores ambientales.
- Voluntad de pagar. No vimos una brecha significativa en la disposición a pagar según el tipo de ingrediente, a pesar de los diferentes niveles de conocimiento y prueba. Los consumidores afirmaron que la disposición a pagar estaba más estrechamente vinculada a la categoría que al tipo de proteína utilizada en el alimento, lo que indica que la tecnología subyacente, incluso si es nueva para el consumo humano, puede no ser una barrera fuerte.
Al comprender cómo los consumidores perciben los ingredientes novedosos, las nuevas empresas de biotecnología, las marcas y las empresas de CPG pueden dar forma a este mercado emergente para ayudar a construir un sistema alimentario más sostenible y resiliente.
SOBRE LOS AUTORES)
Kimberly Stover es socia de la oficina de McKinsey en Detroit y Kate Toews es socia asociada en la oficina de Chicago, donde Roberto Uchoa es socio principal.
