Establecer un sistema de gestión de la calidad en el ámbito alimentario aporta múltiples ventajas, lo que fortalece la reputación de la organización y garantiza alimentos más seguros y confiables.
Autor: Dpto. Agronomía Infoagro. 9 de octubre de 2025.
1. Introducción
2. ¿Qué es la calidad?
3. Tipos de calidad
3.1 Calidad organoléptica o sensorial
3.2 Calidad nutricional
3.3 Calidad higiénica
3.4 Calidad comercial
4. Bibliografía
1. Introducción
La calidad en los productos es y ha sido una preocupación constante, tanto para el que fabrica como para el que consume un producto comercial. Los avances en la calidad de los procesos desde el siglo XX, donde se han implantado sistemas de gestión de calidad muy exigentes y eficientes, nos han proporcionado productos normalizados y seguros para su consumo.
A pesar, de que su regulación y gestión no ha sido fácil, hoy en día Códigos alimentarios, Normas ISO, sistemas de gestión APPCC son tan habituales en las empresas que nunca ha sido tan seguro consumir productos alimenticios como en la actualidad.2. ¿Qué es la calidad?
El término “calidad” ha sido definido e interpretado desde varios puntos de vista por diversos autores a lo largo de los años. En la época romana y egipcia ya contaban con técnicas para garantizar la calidad de sus productos, aunque de una manera rudimentaria. Más tarde, en la edad media, los artesanos ya establecían estándares de calidad para garantizar la consistencia y excelencia de sus oficios. Pero, fue con la llegada de la Revolución industrial, en los siglos XVIII y XIX, cuando el término y concepto de calidad comenzó a tener una verdadera relevancia en el ámbito empresarial. La producción a gran escala hizo necesario estandarizar los procesos y productos que obtenían las empresas, para ser competitivos en un mercado cada vez más exigente, comenzando así el control de calidad moderno.
En el siglo XX, el término de “calidad” adquirió una dimensión más compleja, donde se vinculaba con la uniformidad y fiabilidad a bajo coste ajustándose a las necesidades del mercado (Deming, E.W., 1950). Este estadístico desarrolló un método cíclico para mejorar la competitividad de las empresas con el denominado ciclo PHVA (Plan, Do, Check and Act; Planificación, Ejecución, Evaluación y Acción).
Fig.1: Método de mejora continua de un proceso PDCH (Deming, W.E, 1950).
Es un método de mejora continua para obtener la excelencia operativa, mediante la optimización continua de los procesos de producción.
También el término “calidad” se ha vinculado con el desarrollo, diseño y mantenimiento de productos para satisfacer a los consumidores (Ishikawa, K., 1988); o, también, con propiedades, características o atributos de un producto o servicio que le otorga la aptitud para satisfacer las necesidades de los consumidores (Kader et al., 1985; norma ISO 9000).
Según la FAO, la calidad es una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad por los consumidores (22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000).
Otras variantes de la definición de calidad son las dadas por Rivera Vilas, L.M., 1995: “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”.
Según Albrecht, K., 1991: “La calidad es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera y el que se recibe (R)”.
El término de calidad y su control ha evolucionado ajustándose a las necesidades y objetivos de cada sector. De manera que, para lo que antes, en la Industria alimentaria, la calidad se limitaba al sabor y apariencia, actualmente la calidad considera no solamente aspectos cualitativos, sino también aspectos relativos a la seguridad del alimento, el origen de los ingredientes, el valor nutricional o la sostenibilidad de su obtención. Por lo que, el concepto de calidad ya no sé enfoca solamente con un aspecto técnico, sino que se prioriza la experiencia y exigencia de los consumidores, la sostenibilidad y el impacto social que los productos hortofrutícolas tienen en la población.
La preocupación constante por los organismos públicos para asegurar la calidad de los productos para los consumidores ha dado origen a una serie de leyes, normas, acuerdos y certificados que nos dan las especificaciones de los atributos de calidad de un producto para poder ser comercializado.
La calidad ISO (Organización Internacional de Normalización) se basa en la calidad de los procedimientos de fabricación y establece unos procedimientos normalizados que la empresa implanta y ajusta según sus objetivos, y que se deben especificar documentalmente.
La serie total ISO 9000 son un conjunto de estándares de calidad internacionales para la gestión de la calidad de una organización. La ISO 14.000 es un conjunto de normas internacionales que se refieren a consideraciones ambientales al igual que los sellos verdes.
El Codex Alimentarius o código alimentario es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aceptadas internacionalmente, cuya comisión del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Este organismo tiene como objetivo el proteger la salud de los consumidores y asegurar las prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
También hay otros certificados privados voluntarios como el EurepGAP (GlobalGAP, 1997), que fue creado por 24 grandes cadenas de supermercados y que operan en diferentes países de Europa, el cual desarrolla normativas y procedimientos de Buenas Prácticas Agrícolas para la cadena de alimentos global. Esta norma promueve la agricultura sostenible con prácticas agrícolas responsables mediante medidas del uso adecuado de pesticidas, manejo del agua y conservación del suelo, para garantizar la seguridad y derechos de los trabajadores, así como medidas para proteger y conservar el medio ambiente.
Las normas de calidad pueden aplicarse de forma preventiva para identificar, evaluar y controlar los peligros. Así, el sistema de gestión APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) o en inglés HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de reconocimiento mundial que garantiza la seguridad alimentaria y que tiene como objetivo principal reducir los riesgos a lo largo de la cadena alimentaria y prevenir la contaminación de los productos.
El APPCC es un sistema que garantiza un control eficiente de los peligros físicos, químicos y microbiológicos que podemos tener a lo largo de la cadena de producción. Es un sistema que se basa en siete principios:
Fig. 2: Principios del sistema ACCPP (Análisis de peligros y puntos críticos de control).
La metodología para implantar un sistema APPCC es el siguiente:
Fig. 3: Etapas de la implantación de un sistema APPCC.
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La aplicación del APPCC es obligatoria para todas las empresas de fabricación, preparación, transformación, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta de productos alimenticios (Reglamento CE 852/04) y para las empresas de piensos (Reglamento CE 183/05), con independencia del tamaño o producto que fabriquen.
Los beneficios de establecer este sistema de gestión de la calidad son:
- Reducción de los riesgos de contaminación alimentaria.
- Cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria.
- Mejora de la calidad.
- Aumento de la confianza del consumidor.
Este sistema de gestión se verifica mediante auditorías internas, que las realiza la propia empresa, y externas, que las realizan organismos de certificación independientes.
La norma internacional ISO 22000 se basa en los principios del sistema HACCP. Establece los requisitos para la identificación de los peligros en cada etapa del proceso productivo, los puntos críticos de control del proceso, el establecimiento de los límites críticos para cada punto crítico de control, así como un sistema de monitoreo, medidas correctivas, en el caso de que los límites críticos no se cumplan, y los procedimientos de verificación, documentación y registro para demostrar que el sistema funciona de forma correcta.
3. Tipos de calidad
Después, del cosechado el producto, se debe controlar y documentar la manipulación y los procesos que tienen lugar, como el calibrado, lavado, embalaje y, finalmente, la conservación en cámaras refrigeradoras.
La calidad la podemos agrupar en función de varios conceptos: calidad organoléptica o sensorial, calidad nutricional, calidad higiénica y calidad comercial.
3.1 Calidad organoléptica o sensorial
La calidad organoléptica o sensoriales aquella que se basa en las propiedades organolépticas del producto, es decir, la percibida por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Las propiedades percibidas por los sentidos son el color, textura, sabor y aroma.
El color es la primera sensación que un consumidor percibe de la fruta y es uno de los atributos más importantes que tiene en cuenta a la hora de comprar. La sensación que un consumidor recibe a través de la vista influye en el resto de sensaciones que se perciben a través del gusto y el olfato. El hecho de que el consumidor asocie el color con la buena calidad de la fruta, ha dado lugar a que se fijen unos índices de color para cada variedad de fruta.
La textura es un parámetro clave para la calidad de las frutas. Es percibida por el consumidor por el sentido del tacto y luego por el sentido del gusto cuando se la come. El que sea jugosa, crujiente, áspera o blanda produce sensaciones agradables o desagradable al consumidor que provoca que este se decida por su compra o por el contrario decida adquirir otra que le provoque buenas sensaciones.
El sabor es una sensación que el consumidor percibe con el gusto y a posteriori de la compra del producto. La lengua humana tiene unas 10.000 papilas gustativas con la que puede percibir los diferentes sabores que puede tener un alimento.
La teoría clásica de los sabores reconoce la existencia de cuatro sabores: salado, dulce, amargo y ácido. Cada sabor está asociado con una zona específica de la lengua, por ejemplo: en la punta de la lengua de aprecia el dulce; en la parte frontal de la lengua el salado; en los lados el ácido y en el tercio posterior el amargo.
Fig. 4: Zonas de la lengua que perciben los sabores dulce, salado, ácido y amargo.
Uno de los sabores que más aprecian los consumidores en las frutas es su dulzor, que dependerá de la cantidad de fructosa que esta contenga y el estado de madurez a la hora de la recolección. Según el sabor que tengan las frutas estas se pueden clasificar en ácidas, semiácidas, dulces o neutras. Factores como la variedad, el estado de maduración, el modo de cultivo o la conservación afectan de manera determinante en el sabor final de la fruta.
El aroma es una sensación que percibimos de las frutas debido a los compuestos volátiles que estas emiten. Es un atributo subjetivo que a cada uno de los consumidores que la perciben le evocan un pensamiento o recuerdo que les determina su compra o no del producto.
La evaluación sensorial se puede definir como “una disciplina científica para medir, analizar e interpretar reacciones humanas a las características sensoriales de los alimentos tal y como se perciben por los cinco sentidos” (IFT, 1981).
Para las evaluaciones sensoriales se emplean un panel de jueces, que deben ser imparciales y experimentados o no en la materia, y una selección de las muestras homogénea. Una vez elegido el panel de jueces se pueden aplicar diferentes pruebas para el muestreo como la prueba triangular, que se emplean tres muestras, dos idénticas y otra diferente y el panelista debe identificar la muestra diferente; la prueba de pares donde al panelista se le muestra los dos productos y este debe decidir si percibe alguna diferencia entre ellos; o la prueba de dúo-trio, donde se emplean tres muestras, dos idénticas, una de ellas identificada como referencia, y una diferente, y se le presentan al panelista de forma simultánea o consecutiva para que determine si existen diferencias o no con la de referencia. Esta prueba es una forma de verificar si dos productos se perciben igual cuando a alguna de las dos muestras iguales se le cambia un estímulo, como por ejemplo un conservante. Para esta prueba se necesitan jueces especializados para detectar la diferencia de uno de los productos.
Estas evaluaciones sensoriales se pueden emplear para el desarrollo de productos, control de la calidad o investigación.
3.2 Calidad nutricional
La calidad nutricional es la que nos garantiza que la aptitud de los alimentos es la adecuada para satisfacer las necesidades del consumidor en términos nutricionales y energéticos. Esto dependerá del lugar que el alimento ocupe en la pirámide nutricional, las necesidades nutricionales específicas o el consumo simultáneo con otros alimentos. Se determina el valor nutricional del producto, es decir, sus componentes macronutrientes esenciales como contenido de agua, fibra, proteínas, hidratos de carbono, y de micronutrientes como vitaminas y minerales y los aportes energéticos que nos puede aportar el alimento. También se determinan las características nutracéuticas del producto como los ácidos grasos poliinsaturados esenciales, ácido ascórbico, carotenoides, etc. En definitiva, se determinan los elementos que contienen los productos, desde un punto de vista nutricional, y los efectos beneficiosos que pueden suponer para la salud.
3.3 Calidad higiénica
La calidad higiénica es aquella que nos garantiza la salubridad de los productos y en la que hay que tener en cuenta factores como la contaminación (tipo de contaminante, en qué fase del proceso puede afectar), tratamientos al producto (térmicos, químicos) y las condiciones de almacenamiento (tipo de cámaras, condiciones de almacenamiento, etc.). Se emplean test microbiológicos y químicos para que los productos no contengan agentes biológicos o agentes químicos que puedan afectar a su homogeneidad, envasado, almacenado o salubridad para los consumidores finales.
Los productos fitosanitarios que se empleen en el campo para plagas y enfermedades deben ser productos autorizados para cada cultivo concreto y se deben de respetar los plazos de seguridad de forma escrupulosa, para que no surjan problemas de residuos posteriores que provoquen el rechazo de la fruta para su comercialización. En este sentido, la orden de la Presidencia del Gobierno del 20 de febrero de 1979 (BOE 12-3-1979) incluye las cantidades máximas y admitidas de residuos de productos fitosanitarios que son aceptables en las frutas y hortalizas.
3.4 Calidad comercial
La calidad comercial se refiere al cumplimiento de la normativa existente y de obligado cumplimiento para todos los productos que pretenden su venta en el ámbito internacional. Para el mercado interior no siempre están presentes.
Estas normas exigen que las frutas tengan unas características mínimas (enteras, limpias, sin olores o sabores extraños, buen estado de maduración, sin materias extrañas visibles o residuos fitosanitarios, buen color, buena forma, buen tamaño, sin defectos, sin desecación o deshidratados). Pero también que estén en un estado y fase de desarrollo tal que puedan soportar su transporte y manipulación para llegar en óptimas condiciones a su destino.
Las frutas pueden clasificarse comercialmente en base a diferentes criterios como el estado, calibre, color, grado de acidez, etc. Por ejemplo, los cítricos se clasifican en tres categorías comerciales.
- Categoría Extra. Los frutos deben ser de calidad superior, no presentar defectos, salvo ligeras alteraciones superficiales que no afecten al aspecto general ni a su calidad, conservación y presentación en el envase.
- Categoría I. Los frutos deben ser de buena calidad y podrán admitirse defectos leves en la forma, coloración, epidermis, pero no en la pulpa, siempre y cuando estos defectos no afecten al aspecto general de la fruta ni a su calidad, conservación y presentación en el envase.
- Categoría II. En esta categoría se incluyen los cítricos que no pueden clasificarse en las otras dos categorías porque presentan malformaciones, defectos en la coloración, epidermis por daños mecánicos, climáticos, de plagas o mal manipulación, etc.
Según el calibre, los cítricos pueden clasificarse según unos códigos de calibre que se corresponden con un rango de diámetro determinado. Por ejemplo, en limones tenemos los siguientes códigos de calibre: 0 (79-90 mm); 1 (72-83 mm); 2 (68-78 mm); 3 (63-72 mm); 4 (58-67 mm); 5 (853-62 mm); 6(48-57 mm); 7 (45-52 mm).
4. Bibliografía
- La calidad de manzanas y peras. Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca. Nº 6/85 HD.
- Deming, E.W., 1950. Lecture to Japanese Management.
- Ishikawa, K., 1988. ¿Qué es el control total de la calidad? Editorial Norma, 2003, pp261.
- Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F., & Thomson, J.F.,1985. Post harvest Technology of Horticultural crops. University of California. Publication. 3311: 192-199.
- Rivera Vilas, L.M, 1995. Gestión de la calidad agroalimentaria. ED. Mundi-prensa. pp.139.
- Albrecht, K & Bradford, L.J., 1991. La excelencia en el servicio. ED. Legis. pp 235.
